Много врста брашна обично је доступно на полицама вашег локалног супермаркета.
Међутим, већина врста се може поделити у две категорије - бељене и небељене.
Иако већина људи више воли једно или друго, многи нису сигурни који тачно фактори раздвајају њих двоје.
Овај чланак вам говори све што треба да знате о бељеном и небељеном брашну, укључујући њихове разлике, сигурност и употребу.
Разлике између бељеног и небељеног брашна
Избељено и небељено брашно разликују се на одређене начине, укључујући обраду, укус, текстуру и изглед.
Обрада
Једна од најзапаженијих разлика између бељеног и небељеног брашна је начин на који се обрађује.
Избељено брашно је типично рафинирано, што значи да су хранљиве мекиње и клице пшеничних зрна уклоњене, одузимајући зрну многих његових вредних витамина и минерала и остављајући само ендосперм.
Небељено брашно може укључивати било коју врсту брашна, које може или не мора бити рафинирано.
Обе врсте се затим млеве, што је поступак који укључује млевење зрна, попут пшенице, у фини прах.
Затим се избељено брашно третира хемијским агенсима попут бензоил пероксида, калијум бромата или хлора, што помаже убрзању старења брашна. Брашно је одлежало да побољша одређене квалитете печења.
Овај хемијски поступак значајно мења укус, текстуру и изглед коначног производа, као и његов нутритивни профил и потенцијалну употребу у печењу.
С друге стране, небељено брашно природно одлежава након завршетка процеса млевења. Природно старење траје знатно дуже од процеса бељења, због чега је створено бељено брашно.
Небељено брашно се користи у одређеним рецептима због своје изразите текстуре.
Обе сорте су понекад обогаћене, што је поступак додавања одређених хранљивих састојака назад у брашно.
Карактеристике
Процес бељења производи многе промене у укусу, текстури и изгледу брашна.
Хемикалије које се користе за убрзавање процеса старења у бељеном брашну дају му белију боју, финија зрна и мекшу текстуру.
Супротно томе, небељено брашно је гушћег зрна и чвршће текстуре.
Такође има тенденцију да има готово белу боју, која природно бледи старењем.
Иако постоје минималне разлике у укусу између две сорте, људи са врло осетљивим непцем могу да примете благо горак укус у бељеном брашну.
РезимеИзбељено брашно има белу боју, финије зрно и мекшу текстуру, док небељено брашно има гушће зрно и жилавију текстуру. Избељено брашно третира се хемијским средствима како би се убрзао процес старења.
Профили хранљивих састојака
Нутритивне вредности бељеног и небељеног белог брашна су готово идентичне.
Обе сорте садрже једнак број калорија и количине протеина, масти, угљених хидрата и влакана по шољи (125 грама).
Процес бељења може мало смањити садржај витамина Е, али небељено брашно и даље садржи само минималне количине, са мање од 2% дневне вредности по шољи (125 грама).
Међутим, небељене, нерафинисане сорте целокупне пшенице могу бити богатије са неколико важних хранљивих састојака.
Конкретно, интегрално брашно садржи више влакана, витамина Е, мангана, бакра и антиоксиданата.
И избељена и небељена брашна такође су често обогаћена витаминима Б као што су фолат, ниацин, витамин Б6 и тиамин.
РезимеИзбељена и небељена бела брашна у исхрани су готово идентична. Остале сорте небељеног брашна, попут брашна од целог пшенице, могу садржати више влакана, витамина Е, мангана, бакра и антиоксиданата.
Сигурност
Избељено брашно третира се са неколико хемијских средстава како би се убрзао процес старења.
Безбедност ових хемикалија често је доведена у питање.
На пример, калијум бромат, који је уобичајени адитив који се користи у производњи хлеба, у неким студијама на животињама повезан је са оштећењем бубрега и раком.
Иако је то незаконито у Европској унији, Канади, Бразилу, Аргентини и Нигерији, и даље је легално и широко се користи у Сједињеним Државама.
Бензоил пероксид је још један уобичајени адитив за храну који је Управа за храну и лекове (ФДА) генерално препознала као безбедан.
Ипак, неке студије епрувета и животиња показале су да то може наштетити вашем антиоксидативном статусу и разградити одређене хранљиве састојке у храни, укључујући есенцијалне масне киселине.
Имајте на уму да је већина тренутних истраживања ограничена на студије на животињама и епруветама које користе врло високе дозе ових хемијских једињења.
Због тога је потребно више студија на људима да би се проценила безбедност бељеног брашна када се конзумира у нормалним количинама.
РезимеНека хемијска једињења у бељеном брашну повезана су са нежељеним ефектима у студијама на животињама и епруветама. Потребно је више истраживања на људима да би се проценила безбедност ових средстава за бељење.
Користи
Због варијација у структури, свака врста брашна може бити погоднија за одређене рецепте.
Избељено брашно има финија зрна и упија више течности, што добро функционише за храну попут колачића, палачинки, вафла, брзег хлеба и кора за пите.
У међувремену, гушћа текстура небељеног брашна може помоћи печеним производима да мало боље задрже облик, чинећи их погодним за лиснато пециво, еклере, хлеб са квасцем и поповере.
Међутим, обе врсте се могу користити наизменично у већини печених производа без значајних промена коначног производа или потребе прилагођавања осталих састојака у вашем рецепту.
РезимеИзбељено брашно добро делује у рецептима попут колачића, палачинки, вафла, брзег хлеба и кора за пите. У међувремену, небељено брашно је погодније за лиснато пециво, еклере, хлеб са квасцем и поповере.
Доња граница
Избељено брашно третира се хемикалијама да би се убрзао процес старења, док небељено брашно стари природно.
Обе врсте се такође разликују у текстури, изгледу и потенцијалној употреби.
Одлука за небељено брашно од целог пшенице може повећати унос неколико хранљивих састојака и смањити изложеност потенцијално штетним хемикалијама.
Ипак, обе сорте се могу користити наизменично у већини рецепата без значајне промене коначног производа.
