Објашњено 5 француских сосева мајки

Класична француска кухиња изузетно је утицала у свету кулинарства.

Чак и ако не волите да сте кувар, вероватно сте више пута у своју кухињу уградили елементе класичног француског кувања.

Француска кухиња је позната по својој либералној употреби укусних сосова. На крају, добро обликован сос додаје влагу, богатство, сложеност и боју готово сваком јелу.

Постоји безброј врста француских сосова, од којих је већина изведена из једног од пет матичних сосова.

Створени у 1800-има од стране шефа кухиње Аугусте Есцоффиер-а, мајчински сосови су основна измишљотина која служи као основа за било који број секундарних варијација соса. Сваки матични сос је првенствено категорисан према својој јединственој основи и густину.

Овај чланак истиче 5 француских мајчиних сосова, објашњавајући како се праве, њихове основне информације о хранљивим састојцима и неке секундарне сосеве које можете од њих направити.

1. Бешамел

Бешамел или бели сос је једноставан сос на бази млека направљен од путера, брашна и пуномасног млека.

Порција од 60 мл даје отприлике:

• Калорије: 130
• Масноћа: 7 грама
• Угљени хидрати: 13 грама
• Протеини: 3 грама

Да бисте направили бешамел, почните да кувате путер и брашно у шерпи док не формира густу супстанцу сличну пасти звану роук. Роук је одговоран за згушњавање соса.

Постоји много стилова руа, али онај који се користи за бешамел назива се бели рукс. Кува се само око 2-3 минута - довољно дуго да уклони скробну структуру брашна, али не толико дуго да маслац почне да браон.

Када је роук спреман, полако умутите топло млеко и динстајте га док не формира глатки, кремасти сос.

Уз додатак неколико додатних зачина попут соли, бибера и каранфилића, бешамел је готов - мада се може користити као основа за многе друге сосеве.

Популарни умаци од бешамела укључују:

• Морнаи: бешамел са луком, каранфилићем, сиром Груиере и пармезаном
• Крем сос: бешамел са тешком павлаком
• Соубисе: бешамел са маслацем и карамелизованим луком
• Нантуа: бешамел са шкампима, путером и густом павлаком
• Чедар сос: бешамел са пуномасним млеком и чедар сиром

Бешамел и његови сосови од деривата могу се користити у безбројним јелима, укључујући тепсије, кремасте супе и тестенине.

резиме

Бешамел је богат, бели сос направљен од брашна, маслаца и млека. Често се користи за стварање класичних сосова на бази креме.

2. Велоуте

Велоуте је једноставан сос направљен од путера, брашна и темељца.

Залив је укусна, укусна течност за кување, створена крчењем костију, зачинског биља и ароматичног поврћа током неколико сати.

Велоуте је сличан бешамелу јер је бели сос згуснут руменим месом, али уместо млека садржи залиху за базу. Пилећи темељац је најчешћи избор, али можете користити и друге беле залихе, попут оних од телетине или рибе.

Порција пилећег велута од 60 мл садржи отприлике:

• Калорије: 50
• Масноћа: 3 грама
• Угљени хидрати: 3 грама
• Протеини: 1 грам

Да бисте направили велуте, почните тако што ћете направити бели роук са маслацем и брашном. Затим полако умешајте топли темељац и пустите да крчка док се не створи кремасти, лагани сос.

Основни велуте може сам да се користи на месу и поврћу или да се претвори у бројне секундарне сосеве.

Неки од популарних сосова изведених из велуута укључују:

• Супреме: пилећи велуут са густом павлаком и печуркама
• Мађарски: пилећи или телећи велуте са луком, паприком и белим вином
• Норманде: рибљи велуут са кремом, путером и жумањцима
• Венецијански: пилећи или рибљи велуут са естрагоном, луком и першуном
• Аллеманде: пилећи или телећи велуте са лимуновим соком, жуманцетом и кајмаком

Иако није традиционално, вегетаријански велуте можете да направите и од поврћа.

резиме

Велоуте се прави са маслацем, брашном и пилетином, телетином или рибљим темељцем. Овај сос и његови деривати су веома разноврсни и обично се служе као сос од меса или поврћа.

3. Еспагноле (браон сос)

Еспагноле, иначе познат као смеђи сос, богат је, таман сос направљен од темељца згуснутог роук-ом, пире парадајза и мирепоик-а - мешавине динстане шаргарепе, лука и целера који се користи као основа.

Као и велоуте, еспагноле користи роук и темељац као главне састојке. Међутим, уместо белог ружичастог и темељног састојака, он тражи смеђег темељца и смеђег рума.

Смеђи темељац прави се од говеђих или телећих костију које су пржене и крчкане, док су смеђи ружи брашно и путер који се кувају довољно дуго да путер порумени. Ови састојци дају еспагнолу посебно богат, сложен укус.

Порција еспагнола од 60 мл нуди:

• Калорије: 50
• Масноћа: 3 грама
• Угљени хидрати: 4 грама
• Протеини: 1 грам

Еспагноле такође служи као основа за следеће сосеве:

• Деми-глаце: еспагноле са додатком говеђег или телећег темељца, зачинског биља и зачина који су сведени на густу конзистенцију налик сосу
• Роберт: еспагноле са лимуновим соком, сувим сенфом, белим вином и луком
• Цхарцутиере: еспагноле са сувом сенфом, белим вином, луком и киселим краставцима
• Печурке: еспагноле са печуркама, луком, шериом и лимуновим соком
• Бургундија: еспагноле са црним вином и луком

С обзиром на то да су еспагноли и његови умаци од њега обично тешки и густи, они се обично послужују уз тамно месо попут говедине или патке.

резиме

Еспагноле је основни смеђи сос направљен од смеђег роук-а, смеђег темељца, пасираног парадајза и мирепоик-а. Његов богат, сложен укус добро се слаже са тамним месом, попут говедине и патке.

4. Холландаисе

Холландаисе је танки, кремасти сос направљен од путера, лимуновог сока и сирових жуманца.

Вероватно је најпознатији по својој улози у класичном јелу за доручак Јаја Бенедикт.

Холландаисе се издваја од осталих француских мајчинских сосова јер се ослања на емулгирање - или мешање - жуманца и путера уместо роук-а.

Има репутацију изазовне за припрему због тенденције да се путер и жумањци одупру комбиновању - слично као вода и уље.

Кључ за прављење холандезе су благо загрејани жумањци, путер собне температуре и постојано, непрестано мућење. Веома је важно маслац додавати жумањцима полако и постепено, тако да састојци остају стабилни и не раздвајају се.

Порција холандезе од 2 унце обезбеђује:

• Калорије: 163
• Масноћа: 17 грама
• Угљени хидрати: 0,5 грама
• Протеини: 1,5 грама

Холландаисе је сам по себи укусан, али такође покреће и друге сосеве, као што су:

• Беарнаисе: холанда с белим вином, естрагоном и бибером
• Хорон: холандаисе са естрагоном и парадајзом
• Малтеза: холанда са соком од поморанџе у крви
• Моусселине: холандаисе са шлагом

Холландаисе и његови сосови од њих често се сервирају преко јаја, поврћа или лакшег меса попут живине и рибе.

резиме

Холландаисе комбинује жуманце, путер и лимунов сок. И њега и његове сосеве популарно послужују преко јаја, поврћа, рибе или пилетине.

5. Парадајз

Парадајз сос је вероватно најпопуларнији француски сос од мајке.

Класични француски сос од парадајза згусне се роук-ом и зачини свињетином, зачинским биљем и ароматичним поврћем. Међутим, већина модерних сосова од парадајза састоји се првенствено од пасираног парадајза зачињеног зачинским биљем и редукованог у богат, ароматичан сос.

Порција парадајз соса од 60 мл садржи:

• Калорије: 15
• Масти: 0 грама
• Угљени хидрати: 3 грама
• Протеини: 1 грам

Његови деривати сосови укључују:

• Креолски: парадајз сос са белим вином, белим луком, луком, кајенским бибером и црвеном паприком
• Алжир: парадајз сос са зеленом и црвеном паприком
• Португаисе: парадајз сос са белим луком, луком, шећером, сољу, першуном и пелатом
• Провансалски: парадајз сос са маслиновим уљем, першуном, белим луком, сољу, бибером и шећером
• Маринара: парадајз сос са белим луком, луком и зачинским биљем

Умаци од парадајза су изузетно свестрани и могу се послужити уз динстано или печено месо, рибу, поврће, јаја и јела од тестенине.

Сваки кувар ће вам рећи да су најбољи сосови од парадајза направљени од свежег парадајза сазрелог у виновој лози. Покушајте да направите велику серију соса од свежег парадајза док су у сезони, а затим остатке можете или замрзнути да бисте током целе године могли уживати у домаћем сосу од парадајза.

Резиме

Класични француски умаци од парадајза згуснути су роук-ом и ароматизирани свињетином, док се модерни обично састоје од пасираног парадајза који се претвара у густи, богати сос.

Како упоредити сосеве

Сада када знате разлику између пет сосова, ево инфографије за једноставну референцу.

Доња граница

Пет француских мајчиних сосова су бешамел, велуте, еспагноле, холанда и парадајз.

Мајчински сосови које је у 19. веку развио француски кувар Аугусте Есцоффиер, служе као полазна основа за разне укусне сосеве који се користе као додатак безбројним јелима, укључујући поврће, рибу, месо, тепсије и тестенине.

Ако желите да фино подесите своје кулинарске вештине, покушајте да кувате један од ових укусних сосова и видите где ће вас одвести.